Additifs alimentaires : de quoi parle-t-on ?

Il existe une multitude d’additifs alimentaires classés en cinq grandes familles : les conservateurs (E200 à E299) ; les antioxydants (E300 à E399) ; les colorants (E100 à E199) ; les agents de texture (E400 à E499) ; les exhausteurs de goût (E500 à E599).

Les conservateurs ont pour mission de limiter la prolifération des microbes et des champignons. Les antioxydants, eux, agissent en limitant l’action de l’oxygène sur les produits, les empêchant ainsi de noircir. L’usage des colorants a pour but de rendre les produits plus attrayants. Les agents de texture (émulsifiants, épaississants et gélifiants) modifient la consistance d’un produit et les exhausteurs de goût réhaussent la saveur.

Les quatre types d’additifs les plus courants

• Les phosphates. Ils sont ajoutés dans les sodas où ils servent d’acidifiants, les fromages à tartiner, le jambon et les saucisses car ils ont la propriété de retenir l’eau et d’augmenter ainsi le poids du produit. On en trouve aussi dans les levures chimiques et dans des biscuits (cakes, biscuits fourrés, etc.) en tant qu’agents levants ou dans certaines purées en flocons, comme stabilisants. L’excès de cet antioxydant dans l’organisme est soupçonné d’augmenter les risques de maladies rénales, cardiovasculaires (par dépôt de calcium dans les artères) et d’ostéoporose (déminéralisation osseuse).

• Le dioxyde de titane. Aussi appelé E171, ce colorant était fréquemment utilisé sous forme de nanoparticules pour accentuer les couleurs ou donner un aspect brillant aux confiseries, yaourts et gâteaux. Il est interdit en France depuis 2018 car soupçonné d’être cancérogène. Mais le E171 n’est pas le seul additif sous forme nanoparticulaire. C’est aussi le cas du dioxyde de silice (E551), un antiagglomérant qui apporte une consistance fine au sucre, au sel, à la farine, à la poudre de cacao, utilisé également pour rendre plus onctueuses les sauces, mayonnaises et soupes ou du nano-argent, un conservateur apprécié pour ses propriétés antibactériennes, qui peut entrer dans la composition de charcuteries ou pâtisseries industrielles.

• Les nitrites. Difficile d’y échapper car on en trouve dans presque toutes les charcuteries industrielles. En plus d’être des conservateurs, ils servent à donner au jambon sa couleur rose appétissante. Classés cancérogènes avérés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), leur interdiction est actuellement discutée.

• Les sulfites. Employés comme antioxydants et agents de conservation dans les vins blancs et aliments fermentés ainsi que dans la moutarde, la mayonnaise, les vinaigres, les cornichons et les crevettes décortiquées, ils peuvent provoquer des réactions allergiques et des maux de tête.

On dénombre plus de 300 additifs autorisés dans l’Union européenne. Bien qu’ils fassent l’objet d’une évaluation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), beaucoup sont controversés en raison de risques supposés ou avérés pour la santé. Pour éviter d’en absorber de trop grandes quantités, cuisinez au maximum vous-même et limitez la consommation de produits transformés.